绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。

　　红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。

　　青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。

　　铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。

　　白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

　　黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。

　　黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。

　　茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

　　春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。

　　夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。

　　由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。

　　秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

　　冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

　　a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％）

　　b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）

　　c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）

　　d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）

　　e.第二次秋茶：白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％）

　　f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）

　　一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。

　　按萎凋程度不同来分类

　　萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。

　　一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。

　　发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的「次数及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。

　　焙火程度──俗称

　　轻　　火──生茶

　　中　　火──半熟茶

　　重　　火──熟茶

　　所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。

　　茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。
　　茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
　　国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。

　　1． 发酵茶（学名：绿茶类）：

　　龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。

　　2. 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：

　　a. 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

　　b. 重发酵茶：乌龙茶。

　　注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

　　3. 全发酵茶（学名：红茶类）：

　　按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）

　　按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

　　4、后发酵茶：（学名：黑茶类）

　　普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶？、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。
绿茶：

• 炒青绿茶：
  
  • 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...)
  • 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)
  • 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...)
• 烘青绿茶：
  
  • 普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青...)
  • 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴、华顶云雾...)
  • 晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...)
  • 蒸青绿茶：(煎茶、玉露...)

白茶：

• 白叶茶(白牡丹、贡眉...)

黄茶：

• 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)
• 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)
• 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)

青茶：

• 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)
• 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)
• 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)
• 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)

黑茶：

• 湖南黑茶(安化黑茶...)
• 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)

红茶：

• 小种红茶(丘山小种、烟小种...)
• 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...)
• 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)

再加工茶类：
用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

• 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...)
• 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...)
• 萃取茶(速溶茶、浓缩茶...)
• 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...)
• 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...)
• 含茶饮料

茶主要可以按以下几种方法分类：

• 按茶的颜色分类
• 按茶叶的发酵程度分类
• 按焙火程度来分类
• 按采茶的季节不同分类
• 按萎凋程度不同来分类

我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。

茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀来病原菌。此外，茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。这对中年人来说是需要的。欧共体 还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。因此，在当前自然环境污染严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。 饮茶的好处很多，概括起来有14条：

• 茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。
• 茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。
• 饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。
• 茶叶含有不少对人体有益的微量元素。
• 茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。
• 饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E 的18倍以上。
• 饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。
• 饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。
• 饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。
• 饮茶可以预防老年性白内障。
• 茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。
• 饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。
• 饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。
• 防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。